Mermeladas

Para distinguir una mermelada, de una confitura, de una compota tenemos que saber que la mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta, las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar y las jaleas son jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.

Algo que ha cambiado a lo largo del tiempo, es el concepto que se tenía de la forma de comer las mermeladas, antes solo se consumian en el desayuno, meriendas, o eran parte de postres y pasteles solamente, ahora ya es habitual encontrar en las cartas de los restaurantes platos tipo “… a la mermelada de…” y surtidos de quesos y foies con mermeladas.

Ya es posible encontrar en los supermercados sabores menos tradicionales, como por ejemplo las de frutas exóticas o la de tomate. Y en tiendas para gourmets también podemos encontrar mermeladas mestizadas y sugerentes para sorprender incluso a los paladares más sibaritas que sentemos en nuestra mesa.

Clara muestra de esto pueden ser la de limón, cebolla, chocolate con pera y jengibre, de pélalos de flores o plantas, rosas, jazmín o aloe vera.

Sugerencias de maridajes:

Carnes: Mermelada de zanahoria al jengibre, mermelada de cebolla, mermelada de calabacín
Aves: Mermelada de cebolla al oporto
Quesos: Mermelada de tomate, mermelada dulce de olivas
Pescados: Mermelada de pimientos verdes
Foie: Mermelada de higos especiada

Receta básica de mermelada:

1 kilo de pulpa de fruta, ¾ de kilo de azúcar, el jugo de un limón.

Unimos todos los ingredientes y dejamos hervir de 30 a 45 minutos removiendo a menudo, dependiendo de la fruta y probamos la consistencia, si está en su punto desespumamos la mermelada y dejamos reposar unos minutos antes de envasar en frascos esterilizados.

Consejo:

Un secreto sobre la cocción de mermeladas es que no empiecen a cocer antes que el azúcar esté bien disuelto, en el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceración previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolverá bien en el agua o el zumo antes de que empiece a hervir.

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