Tipos de corte y moldeados – 1ª Parte

Lo primero que debemos conocer sobre los distintos tipos de cortes que se pueden prácticas es las herramientas de las que disponemos como por ejemplo los cuchillos y otras herramientas.

Cuchillos
Cuchillo de Chef: Largo 25 cm. aproximadamente.
Cuchillo de Oficio: Largo 15 cm. aproximadamente.
Cuchillo Torneador. Hoja de corte curvo.

Cuchillo Picador (para picar verduras).

Acanalador ( para sacar tiras muy finas de cítricos).

Utensilio Básicos
Cuchara Perlero: Para realizar pequeñas esferas denominadas perlas.
Noissettero: Para esferas mas grandes.
Olivette : Para realizar piezas en forma de aceitunas en frutas y verduras .
Tipos de cortes
Baston: Corte rectangular de unos 6 cm. x largo por 1 cm.de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

Emince: Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

Mirepoix: Es el corte más sencillo y rápido, es un picado en cuartos, se realiza de forma irregular en los vegetales utilizados para preparación defondos, sopas o salsas. No es importante que tengan una forma bonita ya que normalmente cuando la verdura ha sido cocinada suelen ser sacadas, desechadas, trituradas o tamizados.

Juliana: Es un corte, en tiras muy finas, ya sean verduras, carnes, quesos, jamón, etc de unos 5 cm de largo x 2 mm de ancho.

Doble cincelado o Pluma: Corte juliana para la cebolla. Se parte la cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas.

Fósforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas de unos 7 centimetros aproximadamente.

Corte a la jardinera: Cortar vegetales en tiras de por lo menos 3 cm de largo x 4 mm de ancho.

Chifonade: Para vegetales de hoja (lechuga, coles, repollos, edivivias, etc.), corte muy fino de tiras alargadas, se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

Brounoise: Corte en dados menos 3 mm, se realiza normalmente en hortalizas de raíz (cebollas, el ajo porro, etc), o en tubérculos, se utiliza para sopas y salsas.


Parmentier: Cubos de 2 centímetros se utiliza para las patatas, aunque de vez en cuando alguna receta lo pide para algunas verduras o carnes.Concassé: Corte especifico para el tomate, se hace cubos de 5mm a un tomate crudo, escaldado, pelado y sin semillas.


Paisana: Corte grueso casi triangular de vegetales para sopa 1 cm de ancho x 0.5 mm de largo.

Paja o hilo: Un primer corte en rodajas y luego en tiras aplicado a las patatas. Perfecto para freir formando nido.

Rondelle: Corte exclusiva para verduras cónicas. Rodajas de 3 a 5 milímetros de grosor.

Vichy: Corte de zanahoria, en rodajas de 2 a 3 centimetros de grosor.

Chips: Rodajas finisimas en vegetales para freírlos. Se utiliza normalmente laminadora.

Noisete: Bolitas pequeñas del tamaño de una avellana que se obtienen con la ayuda de sacabocados. Para frutas y verduras como melón, sandía, etc.

Parisien: Igual que las Noisette pero un poco más grandes que noisette.

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