Tema 1 – Materias primas. Hortalizas

Escuela de cocina

Tema 1 – Materias Primas

Hortalizas

El grupo de «verduras» lo componen las hortalizas y legumbres frescas, son aquellas que la parte comestible es verde.

Son vegetales que se cultivan en huertos y zonas de riego. Se consideran vegetales de ciclo corto, ya que una vez que son arrancados de la planta pierden rápidamente sus cualidades y su frescura.

Depende de la hortaliza, requieren distintos tipos de previa antes de su consumo.

A algunas se les despoja de las partes duras, estas suelen tener demasiada celulosa, y no son buenas para la digestión.
Se tienen que lavar muy bien con agua corriente, incluso cepillándolas enérgicamente, sobre todo aquellas que son de piel dura y granulosa, y las que pueden ser ingeridas en crudo y sin pelar, ya que además de pesticidas, también suelen estar impregnados del plomo que hay en el ambiente cuando los cultivos están cerca de las carreteras. En ocasiones es necesario limpiar las hojas comestibles con vinagre o agua con lejia y otras es necesario blanquerarlas.
Se trocean, de la forma más apropiada según la forma de consumo o el tipo de cocción que van a recibir.

Las hortalizas se pueden clasificar en varios grupos:

Frutos
Bulbos
Hojas
Tallos
Inflorescencias
Tubérculos
Raíces
Rizonas

En los siguientes cuadros se describen algunos ejemplos de los grupos.

1. FRUTOS
Nombre	Características y usos
Berenjena	Debe tomarse siempre cocinada.Muy apreciada por diferentes culturas, con muchos los países que tienen la berenjena en sus platos tradicionales: sanfaina, escalivat, espencat, caponata, parmigina, mousaka, gli scapici, imam bayildi, baba ganush.
Calabacín	El calabacín es una hortaliza que puede consumirse tanto cruda como cocida. Se cocinan como la berenjena, hervidos fritos y rellenos, se utilizan sobre todo como guarnición de carnes y pescados.No es necesario pelarlo siempre que esté bien lavado.Su periodo de producción y comercialización abarca todo el año.
Pepino	Hortaliza veraniega, aunque se suele encontrar todo el año.Jugoso y aromático proporciona gran sensación de frescor.Generalmente se consume crudo, también se hace en vinagre y salmuera.Se prepara en ensaladas, cremas (gazpachos), sirve como guarnición de carnes, pescados y salsas.
Pimiento	Rico en vitamina C. Gran cantidad de variedades, dulces y picantes.Se puede consumir crudo y cocinado, se preparan asados, rellenos, fritos, cocidos, etc.
Tomate	Hay muchas variedades, con alto contenido en agua.Se come crudo y cocinado.Muy versátil, se puede preparar hervido, frito, al horno, a la plancha, relleno, en salsas, etc.

2. BULBOS
Nombre	Características y usos
Ajo	Compuesto de un bulbo compuesto por entre 6 -12 particiones.Se utiliza sobre todo como condimento.
Chalota	Bulbo muy aromático. Se utiliza para aromatizar cocciones; caldos , reducciones, fondos.
Cebolla	Bulbo formado por capas superpuestas. Sabor fuerte y muy característico. Según variedades puede ser dulzón o picante.Se consume crudo y cocinado. Admite casi todas las preparaciones.
Puerro	Se utilizan las dos partes más importantes:La parte blanca para elaborar cremas, rehogados para farsas y rellenos, bases de salsa, etc. También se puede comer crudo en ensaladas.La parte verde se usa para preparar caldos y fondos.

3. HOJAS
Nombre	Características y usos
Acelgas	Sus dos partes, los tallos y las hojas, se deben someter a dos tiempos de cocción distintos, debido a la diferencia de dureza.No se suele comer crudo.No admiten un gran número de preparaciones, hervir, saltear.
Achicoria	Ligeramente amarga. Se puede comer cruda o cocinada.Se utiliza en ensaladas. Se cocina como cualquier otra verdura, hervida, salteada, se utiliza como guarnición de segundo plato, y cocida en los caldos y sopas (hay que añadirla al final de la cocción.
Berro	Brote carnoso, verdoso de sabor amargo y picante.Se consume en crudo en ensaladas, como guarnición, se puede añadir a purés y salsas.
Espinacas	Compuesta de tallos y hojas. Cuando son tiernas y jóvenes se pueden consumir crudas en ensalada.Se pueden cocer y saltear y usan como ingrediente principal de platos o como rellenos de distintas preparaciones.
Lechuga	Existen muchas variedades, romana, iceberg, hoja de roble, china, Batavia, etc.De sabor suave, se suele consumir en crudo.Admite cocción, puede formar parte de caldos y fondos, también se puede brasear.

4. TALLOS
Nombre	Características y usos
Apio	Tallos gruesos, huecos y surcados con pequeñas hojas dentadas.Muy aromático y sabroso.Crudo se usa para ensaladas, zumos y licuados.Se utiliza para preparar fondos, caldos y sopas.
Cardo	De pencas duras y carnosas de sabor similar a la alcachofa.Se limpia quitándole las hebras y quitándole parte de su amargor frotándolo con sal.No se consume en crudo. Se cuece en agua o lechada.

5. INFLORESCENCIAS
Nombre	Características y usos
Alcachofas	No suele consumirse cruda.Para cocinarla se le quitan las hojas exteriores y más duras y se le quitan las puntas y el tallo.Se puede hervir y asar.
Brécol	De la familia de las coles.Se come crudo y cocinado. Hervir, aunque brevemente ya que es muy blando.
Coles	De múltiples variedades, coliflor, coles de Bruselas, col rizada, col blanca, lombarda.Se pueden consumir crudas y cocidas. Admiten distintos tipos de cocción y preparación. Se utilizan tanto como ingrediente principal, como para acompañamiento.

6. TUBÉRCULOS
Nombre	Características y usos
Patata	Considerado el más importante, debido a la cantidad de consumo, a la cantidad de variedades y a su versatilidad.No se puede consumir cruda, admite todas las cocciones y aplicaciones.
Boniato	Mismas características que la patata.

7. RAÍCES
Nombre	Características y usos
Nabo	Vegetal duro.Se puede consumir crudo.Se utiliza para fondos, estofados, potajes, purés, incluso arroces.
Rábano	Sabor picante y refrescante. Se suelen consumir crudos, aunque alguna variedad como el rábano blanco se utilizas también cocinado.
Remolacha	Diversas variedades. La más conocida es la roja. Sus hojas son comestibles.Se come cruda, cortada finita en ensaladas.Cocida, también en saladas, entremeses, sopas y purés.
Zanahoria	Raíz gruesa y alargada de forma cónica. Se puede consumir cruda, encurtida y cocinada.Admite casi todas las técnicas de cocción.Se utiliza en cocina salada, y en menor medida en cocina dulce.

8. RIZOMAS
Nombre	Características y usos
Espárrago	Los hay verdes (de cultivo y silvestres) y blancos (de culivo).Los verdes se pueden consumir crudos o cocinados. Los blancos cocinados.Los tiempos de cocción de los espárragos han de ser cortos.Se suelen cocer al vapor. Se utilizan de guarnición o como entrantes, templados y acompañados de salsas ricas en grasas.Los espárragos trigueros o salvajes se suelen saltear y servir en tortilla.
Endibia	En el siglo XIX un campesino de Bruselas descubrió que la raíz de la achicoria salvaje guardada en la oscuridad y a temperatura cálida produce brotes que se convierten en el cogollo de la endivia.De sabor dulzón y ligeramente amargo, se suele consumir cruda y cocinadas (breseadas y al gratín) suele formar parte de ensaladas, como guarnición y como elemento decorativo.