Tema 1 – Materias primas. Carnes: Ganado bovino

 

despiecevacuno

Despiece y características

Núm. Nombre Cat. Característica Usos culinarios
1 Morrillo 3 Carne jugosa Se puede usar para la preparación de guisos y cocidos.
2 Culata de Contra 1B Carne tendinosa, jugosa y tierna Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.
3 Redondo 1A arne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios. Sirve para ser asada o guisada. También para mechar o picada por ejemplo para hamburguesas.
4 Rabo 3 Es una carne que está pegada al hueso. Tiene bastante grasa lo que la hace ser muy sabrosa. Ciertos guisos que requieren una cocción larga con abundante agua. Excelente para la preparación de caldos. Es tradicional el guiso de rabo de toro
5 Contra 1A Es una de las piezas más grande de la canal, es seca y dura debido a la poco grasa que presenta. Apta para la preparación de guisos, asados y estofados. Se obtienen filetes de buena calidad destinados al empanado.
6 Tapilla 1A Carne tierna y jugosa Plancha, fritos y asados. Se preparan escalopines, rumpesteak y paupiettes (filetes rellenos)
7 Cadera 1A Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Forma triangular. Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos… Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad
8 Babilla 1A Está formada por dos partes: La mitad próxima a la cadera es más jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa Se obtienen unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y también para brasear y asar.
9 Rabillo de cadera 1B Con esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. También es apta para guisar, estofar, rellenar y picar. Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeada de gran cantidad de sebo.
10 Solomillo Extra Es la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado y redondo. Filetes, parrilla, plancha y frito. Roast beef. Asado un tiempo breve. Con la cabeza se preparan los chateau-briand (350gr.). Con el centro el tournedo (150-170 g.r). Con la punta el filet mignon (50-75 gr.)
11 Lomo bajo Extra Carne muy tierna y jugosa Entrecôte para la plancha o parrilla. Villagodio. Roast Beef
12 Lomo alto Extra Es una carne jugosa, tierna y limpia. Las chuletas del lomo alto sin hueso se pueden freír y asar. Platos estrella son los roast beef de alta calidad y los villagodio. Exquisito entrecôte a la plancha y a la parrilla.
13 Falda 3 Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es fibrosa y gelatinosa. Buena para rellenar y hacer rollos. Se usa para la preparación de guisos y estofados.
14 Costillar 3 Son una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. Carne para los guisos y estofados. Típico es el churrasco a la parrilla, asado y al horno. En Galicia se usa para preparar el o´caldeiro.
15 Aleta 2 Se considera una pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada. Es ideal para rellenar y asar, también se puede usar guisada, para carne mechada y en tacos para fondue.
16  Aguja 1B En una pieza, tierna y jugosa. Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos… Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas con otro aspecto a las de palo o riñonada pero de igual calidad.
17 Pez 1B En una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fácilmente. Abriéndola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. También de una excelente carne mechada.
18 Pescuezo 3 Carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo.  Se comercializa, piezas enteras, troceadas para estofados y picada. Preparaciones de carne picada, caldos y carnes en salsa.
19 Llana 2 Carne magra. Es la pieza más pequeña de la canal, es de forma aplastada. Se suele usar para la preparación de guisos, ragús, asados… Da filetes de mediana. Sirve también para picar.
20 Bruzuelo 2 Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa. Esta carne de excepcionales condiciones para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.
21 Pecho 3 Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa. Su carne se usa para la preparación de caldos. También sirve para los braseados y los guisos.
22 Tapa A1 Carne tierna y magra Escalopes y escalopines muy sabrosos. El labio es algo más duro y se usa para filetes.
23 Espaldilla 1B Es una carne con bastante grasa. Es una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera en el horno. De ella también destacan sus guisos, estofados y la preparación como carne rellena.
24 Morcillo 2  Son características por ser magras, melosas y con muchas fibras de colágeno. Buena para la preparación de caldos y sopas. También para la elaboración de guisos, asados y estofados.

Recetas y enlaces de interés relacionados con el capítulo:

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