Tema 1 – Materias primas. Carnes: Ganado bovino

 

Despiece y características

Núm.	Nombre	Cat.	Característica	Usos culinarios
1	Morrillo	3	Carne jugosa	Se puede usar para la preparación de guisos y cocidos.
2	Culata de Contra	1B	Carne tendinosa, jugosa y tierna	Se prepara en estofados, asados y también para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.
3	Redondo	1A	arne más tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios.	Sirve para ser asada o guisada. También para mechar o picada por ejemplo para hamburguesas.
4	Rabo	3	Es una carne que está pegada al hueso. Tiene bastante grasa lo que la hace ser muy sabrosa.	Ciertos guisos que requieren una cocción larga con abundante agua. Excelente para la preparación de caldos. Es tradicional el guiso de rabo de toro
5	Contra	1A	Es una de las piezas más grande de la canal, es seca y dura debido a la poco grasa que presenta.	Apta para la preparación de guisos, asados y estofados. Se obtienen filetes de buena calidad destinados al empanado.
6	Tapilla	1A	Carne tierna y jugosa	Plancha, fritos y asados. Se preparan escalopines, rumpesteak y paupiettes (filetes rellenos)
7	Cadera	1A	Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Forma triangular.	Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos… Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad
8	Babilla	1A	Está formada por dos partes: La mitad próxima a la cadera es más jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es más dura y tendinosa	Se obtienen unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y también para brasear y asar.
9	Rabillo de cadera	1B	Con esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. También es apta para guisar, estofar, rellenar y picar.	Forma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo más duras. Está rodeada de gran cantidad de sebo.
10	Solomillo	Extra	Es la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado y redondo.	Filetes, parrilla, plancha y frito. Roast beef. Asado un tiempo breve. Con la cabeza se preparan los chateau-briand (350gr.). Con el centro el tournedo (150-170 g.r). Con la punta el filet mignon (50-75 gr.)
11	Lomo bajo	Extra	Carne muy tierna y jugosa	Entrecôte para la plancha o parrilla. Villagodio. Roast Beef
12	Lomo alto	Extra	Es una carne jugosa, tierna y limpia.	Las chuletas del lomo alto sin hueso se pueden freír y asar. Platos estrella son los roast beef de alta calidad y los villagodio. Exquisito entrecôte a la plancha y a la parrilla.
13	Falda	3	Carne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es fibrosa y gelatinosa.	Buena para rellenar y hacer rollos. Se usa para la preparación de guisos y estofados.
14	Costillar	3	Son una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda.	Carne para los guisos y estofados. Típico es el churrasco a la parrilla, asado y al horno. En Galicia se usa para preparar el o´caldeiro.
15	Aleta	2	Se considera una pieza dura que suele requerir de una cocción prolongada.	Es ideal para rellenar y asar, también se puede usar guisada, para carne mechada y en tacos para fondue.
16	Aguja	1B	En una pieza, tierna y jugosa.	Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos… Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas con otro aspecto a las de palo o riñonada pero de igual calidad.
17	Pez	1B	En una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fácilmente.	Abriéndola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. También de una excelente carne mechada.
18	Pescuezo	3	Carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo.  Se comercializa, piezas enteras, troceadas para estofados y picada.	Preparaciones de carne picada, caldos y carnes en salsa.
19	Llana	2	Carne magra. Es la pieza más pequeña de la canal, es de forma aplastada.	Se suele usar para la preparación de guisos, ragús, asados… Da filetes de mediana. Sirve también para picar.
20	Bruzuelo	2	Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa.	Esta carne de excepcionales condiciones para la preparación de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.
21	Pecho	3	Huesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa.	Su carne se usa para la preparación de caldos. También sirve para los braseados y los guisos.
22	Tapa	A1	Carne tierna y magra	Escalopes y escalopines muy sabrosos. El labio es algo más duro y se usa para filetes.
23	Espaldilla	1B	Es una carne con bastante grasa.	Es una de las piezas más jugosas y mejores para asar entera en el horno. De ella también destacan sus guisos, estofados y la preparación como carne rellena.
24	Morcillo	2	Son características por ser magras, melosas y con muchas fibras de colágeno.	Buena para la preparación de caldos y sopas. También para la elaboración de guisos, asados y estofados.

Recetas y enlaces de interés relacionados con el capítulo:

• Blog – Las recetas fáciles de María: Morcillo adobado asado en bolsa