Tema 1 – Materias primas. Carnes: Ganado ovino

Despiece y características

Núm.	Nombre	Cat.	Característica	Usos culinarios
1	Cabeza	3	La mayoría de la cabeza son despojos que tienen un valor comercial importante cuando proceden de animales jóvenes.	Se consume, por lo general, los sesos y el morro.
2	Chuletas	Extra	Las más apreciadas son las de centro y palo.	Asado, a la parrilla, a la plancha y fritas.
3	Costillas	Extra	Son las partes deshuesadas de las chuletas.	Asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.
4	Cuello	3	Es ligeramente grasa y se vende con hueso.	Guisos, estofados y sopas.
5	Falda	3	Está formado por los músculos del abdomen con alguna ternilla gelatinosa.	Ragús, estofados y calderetas.
6	Manos	3	Se consideran despojos de la carne ovina. Se encuentran en las casquerías.	Se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.
7	Paleta	2	Tiene una carne muy jugosa y tierna.	Se suele servir asada entera, o troceada en menestras y estofados
8	Pecho	3	Es una carne con grasa,lo que la hace ser muy sabrosa	En estofados y ragús..
9	Pierna	1	Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino.	Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada.
10	Silla	1	Es una de las partes más apreciadas del animal.	Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada para guisos, asada, fritos.